Crostini toscans au foie de volaille

Ingrédients

• 400 g Poulet foie
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 tige céleri
• 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 30 g beurre
• 100 ml vin blanc
• 3 Anchovy filets
• 1 c. à s. câpres
• 250 ml Viande bouillon
• 12 tranches Rustic pain
• 1 selon le goût sel
• 1 selon le goût poivre noir

Étapes

1. Nettoyez les foies de volaille en retirant les filaments, les parties verdâtres et l'excès de gras.
2. Rincez-les et coupez-les en petits morceaux.
3. Hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri.
4. Dans une sauteuse, chauffez l'huile d'olive extra-vierge avec une noix de beurre et faites suer doucement le soffritto pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré.
5. Ajoutez les foies et faites-les revenir à feu vif quelques minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils aient changé de couleur.
6. Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer.
7. Ajoutez les anchois et les câpres dessalées, salez et poivrez, puis mouillez avec une louche de bouillon.
8. Baissez le feu et laissez cuire environ 20 minutes, en ajoutant du bouillon petit à petit lorsque le fond sèche, jusqu'à ce que les foies soient tendres.
9. Transférez la préparation sur une planche et hachez-la finement au couteau (ou mixez brièvement pour un pâté plus lisse), en incorporant le reste de beurre pour la rendre crémeuse.
10. Faites légèrement griller les tranches de pain.
11. Si vous le souhaitez, humidifiez-les rapidement avec un peu de bouillon chaud.
12. Étalez le pâté chaud sur les crostini, terminez d'un tour de moulin à poivre et servez aussitôt.

Astuces

• Ne mixez pas trop la préparation : un vrai crostino toscan a un pâté haché au couteau, légèrement rustique. Pour une note plus douce et typique, déglacez au vin santo plutôt qu'au vin blanc. Le pâté se conserve 2-3 jours au réfrigérateur et gagne en saveur.