Ragoût d'abats à la piémontaise

Ingrédients

• 300 g Veau sweetbreads
• 250 g Poulet foie
• 200 g champignons
• 60 g beurre
• 1 oignon
• 1 gousse ail
• 150 ml vin blanc
• 80 ml Marsala vin
• 1 c. à s. vinaigre de vin blanc
• 50 g farine tout usage
• 2 c. à s. persil
• 1 c. à c. sel
• 0.5 c. à c. poivre noir

Étapes

1. Faites tremper les ris dans l'eau froide 1 heure.
2. Blanchissez-les 5 minutes dans une eau légèrement vinaigrée, égouttez, retirez les membranes et coupez en bouchées.
3. Nettoyez les foies de volaille en ôtant les parties vertes et le tissu conjonctif, puis coupez-les en morceaux de taille proche des ris.
4. Si vous utilisez des cèpes secs, faites-les tremper 20 minutes dans l'eau tiède ; sinon émincez les champignons frais.
5. Séchez soigneusement viandes et champignons et farinez légèrement chaque sorte en les gardant séparées.
6. Dans une grande poêle, faites fondre la moitié du beurre et dorez les ris à feu vif jusqu'à coloration.
7. Déglacez d'un trait de vin blanc, puis réservez.
8. Répétez avec les foies dans du beurre neuf et réservez.
9. Dans la même poêle, faites suer l'oignon finement haché dans le beurre restant jusqu'à ce qu'il soit fondant, ajoutez l'ail et les champignons et cuisez quelques minutes jusqu'à ce que les champignons rendent puis réabsorbent leur eau.
10. Remettez toutes les viandes dorées dans la poêle, salez et poivrez, et versez le reste du vin blanc.
11. Laissez évaporer à feu moyen.
12. Ajoutez le Marsala et laissez réduire en une sauce brillante.
13. Incorporez le vinaigre et laissez-le s'évaporer pour n'en garder que la fraîcheur.
14. Baissez le feu et laissez mijoter doucement environ 10 minutes jusqu'à ce que tout soit tendre et nappé.
15. Parsemez de persil haché et servez chaud avec de la polenta ou du pain croustillant.

Astuces

• La vraie finanziera comprend traditionnellement aussi des crêtes de coq et d'autres abats ; cette version s'en tient aux ris et foies de volaille faciles à trouver sans perdre son âme.
• Dorer chaque ingrédient séparément est essentiel — une poêle surchargée fait suer les viandes et l'on perd la croûte dorée qui définit le plat.
• Servez sur une polenta crémeuse pour absorber chaque goutte de la sauce beurrée au Marsala.