Carpaccio de Bœuf

Ingrédients

• 400 g Boeuf filet mignon
• 50 g roquette
• 60 g Parmigiano reggiano
• 1 entier citron
• 5 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 1 pincée sel
• 1 pincée poivre noir

Étapes

1. Choisissez un seul morceau de filet de bœuf très frais chez un boucher de confiance.
2. Parez tout le gras, la membrane et les nerfs pour obtenir une viande maigre et nette.
3. Enveloppez le filet bien serré dans du film alimentaire et placez-le au congélateur environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ferme mais pas congelé à cœur — cela permet de le trancher très finement.
4. Avec un couteau bien aiguisé, tranchez le bœuf refroidi le plus finement possible.
5. Posez chaque tranche entre deux feuilles de film et aplatissez délicatement avec le fond d'une petite casserole jusqu'à la rendre presque translucide.
6. Disposez les tranches en une seule couche sur une assiette de service bien froide, en la recouvrant entièrement sans trop les superposer.
7. Préparez la citronnette : dans un bol, fouettez le jus de citron avec l'huile d'olive vierge extra, une pincée de sel fin et du poivre noir fraîchement moulu jusqu'à émulsion.
8. Arrosez uniformément le bœuf de citronnette et laissez reposer au réfrigérateur environ 10 minutes pour que la viande s'imprègne de l'assaisonnement.
9. Juste avant de servir, parsemez une poignée de roquette au centre et formez de généreux copeaux de parmesan par-dessus à l'aide d'un économe.
10. Terminez par un dernier filet d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre et quelques flocons de sel.
11. Servez froid, accompagné de pain grillé ou de grissini.

Astuces

• La fraîcheur et une source de confiance sont essentielles pour le bœuf cru — achetez-le le jour même et gardez-le au froid. Refroidir la viande avant de la trancher est le secret de tranches fines et régulières. Assaisonnez au dernier moment pour que le citron ne 'cuise' pas la viande ; pour la version Cipriani classique, remplacez la citronnette par une mayonnaise allégée de quelques gouttes de Worcestershire et de citron.