Bœuf braisé au Barolo

Ingrédients

• 1.2 kg Boeuf chuck
• 1 bottle Barolo vin
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 tige céleri
• 2 gousses ail
• 1 brin romarin
• 2 feuille de laurier
• 6 Juniper baies
• 3 gousses
• 1 Cannelle bâton
• 30 g beurre
• 2 c. à s. huile d'olive
• 1 selon le goût sel
• 1 selon le goût poivre noir

Étapes

1. Mettez le paleron de bœuf dans un saladier profond avec l'oignon, la carotte et le céleri grossièrement coupés, l'ail écrasé, le romarin, les feuilles de laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle et le bâton de cannelle.
2. Versez toute la bouteille de Barolo pour immerger la viande, couvrez et réfrigérez au moins 8 heures, idéalement toute la nuit.
3. Retirez la viande de la marinade et séchez-la soigneusement.
4. Filtrez la marinade en gardant séparément le liquide et les légumes.
5. Salez et poivrez la viande de tous côtés.
6. Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte épaisse à feu vif.
7. Faites dorer la viande sur toutes ses faces jusqu'à une belle caramélisation, environ 10 minutes.
8. Retirez-la et réservez.
9. Baissez à feu moyen, ajoutez les légumes égouttés de la marinade dans la même cocotte et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés, environ 8 minutes.
10. Remettez la viande dans la cocotte, versez la marinade au vin réservée et portez à frémissement doux.
11. Couvrez et laissez cuire à feu très doux environ 3 heures, en retournant la viande de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit fondante.
12. Déposez la viande sur une planche et laissez-la reposer.
13. Retirez les feuilles de laurier, le bâton de cannelle et les clous de girofle, puis mixez la sauce et les légumes restants jusqu'à obtenir une texture lisse.
14. Remettez la sauce dans la cocotte et réduisez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante.
15. Rectifiez la sauce en sel et poivre.
16. Si elle est trop liquide, laissez réduire quelques minutes ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon chaud.
17. Tranchez la viande reposée à environ 1 cm d'épaisseur, dressez sur un plat chaud, nappez généreusement de sauce au Barolo et servez chaud avec de la polenta ou une purée.

Astuces

• Choisissez un morceau riche en collagène comme le paleron (cappello del prete) : il reste moelleux et devient fondant pendant le long braisage.
• Utilisez un véritable Barolo ou un autre Nebbiolo corsé ; un vin plat et de mauvaise qualité donnera une sauce acide et fade.
• Laisser reposer la viande avant de la trancher conserve les jus ; coupez dans le sens contraire des fibres pour plus de tendreté.