Cappelletti en bouillon

Ingrédients

• 500 g Boeuf shank
• 500 g Capon
• 1 entier carotte
• 1 tige céleri
• 1 entier oignon
• 150 g longe de porc
• 150 g blanc de poulet
• 80 g Mortadella
• 120 g Parmigiano reggiano
• 5 entier oeuf
• 1 pincée muscade
• 20 g beurre
• 400 g farine tout usage
• 1 selon le goût sel

Étapes

1. Préparez d'abord le bouillon : placez les morceaux de bœuf et de chapon (ou poulet) dans une grande marmite avec 3 litres d'eau froide, la carotte, le céleri, l'oignon et une pincée de sel.
2. Portez lentement à frémissement, écumez la mousse et laissez cuire à découvert environ 3 heures.
3. Filtrez au tamis fin et laissez la graisse remonter pour l'écumer.
4. Préparez la farce : faites dorer doucement le porc et le poulet dans un peu de beurre jusqu'à cuisson complète, assaisonnez légèrement, puis hachez finement le tout avec la mortadelle au couteau ou au robot.
5. Mélangez avec le parmesan, l'œuf, une généreuse râpée de muscade et du sel.
6. Le mélange doit être ferme et compact ; laissez reposer au frais au moins 1 heure.
7. Préparez la pâte : disposez la farine en fontaine, cassez-y les œufs et pétrissez environ 10 minutes pour obtenir une pâte lisse et élastique.
8. Emballez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
9. Étalez la pâte très finement au rouleau ou au laminoir.
10. Découpez des carrés d'environ 3,5 cm.
11. Travaillez une petite portion à la fois en gardant le reste couvert pour éviter qu'il ne sèche.
12. Déposez une minuscule noisette de farce au centre de chaque carré.
13. Pliez en triangle et soudez les bords.
14. Enroulez le grand côté autour du bout du doigt et pincez les deux coins ensemble pour former le petit chapeau classique.
15. Disposez les cappelletti sur un linge fariné sans les superposer.
16. Pendant ce temps, ramenez le bouillon filtré à frémissement et rectifiez le sel.
17. Plongez les cappelletti dans le bouillon frémissant et faites cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et que la pâte soit tendre mais al dente.
18. Servez brûlant, en versant bouillon et cappelletti dans des bols chauds, avec du parmesan râpé supplémentaire présenté à table.

Astuces

• Étalez la pâte le plus finement possible : une pâte fine comme du papier est la marque d'un vrai cappelletto de Romagne. Faites une grande fournée et congelez-les crus sur un plateau, puis ensachez-les ; cuisez-les directement congelés en ajoutant une minute. Un bouillon clair et bien écumé est essentiel : ne le laissez jamais bouillir fort, sinon il deviendra trouble.