Lapin à la ligure aux olives
Un second plat classique de la Riviera du Ponant ligure, où le lapin mijote doucement avec du vin blanc, des herbes parfumées, des pignons et les précieuses olives taggiasche. La chair délicate s'imprègne des arômes méditerranéens de romarin, de thym et de laurier, équilibrés par la douceur des pignons et l'amertume légère des olives.
- préparation 20 min
- cuisson 70 min
- total 90 min
- pour 4
- intermédiaire
- Italie
Ingrédients
- 1.2 kg lapin
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 2 gousse ail
- 200 ml vin blanc
- 100 g Taggiasca olives
- 30 g pignons de pin
- 2 brin romarin
- 2 brin thym
- 2 feuille feuille de laurier
- 250 ml Légume bouillon
- 1 c. à c. sel
- 0.5 c. à c. poivre noir
Étapes
- Découpez le lapin en 8-10 morceaux, rincez et essuyez soigneusement.
- Faites chauffer l'huile d'olive vierge extra avec les gousses d'ail entières et un brin de romarin dans une large cocotte épaisse (en terre cuite si possible) à feu moyen-vif.
- Ajoutez les morceaux de lapin et faites-les bien dorer de tous les côtés pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à belle coloration.
- Salez et poivrez.
- Versez le vin blanc et laissez-le évaporer à feu vif pendant 3 à 4 minutes, en grattant les sucs au fond de la cocotte.
- Incorporez le romarin et le thym hachés et les feuilles de laurier.
- Ajoutez une louche de bouillon chaud.
- Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement environ 30 minutes, en retournant les morceaux de temps en temps et en ajoutant du bouillon au besoin.
- Ajoutez les olives taggiasche et les pignons.
- Couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le lapin soit tendre et la sauce épaissie.
- Découvrez, augmentez légèrement le feu et laissez réduire la sauce jusqu'à obtenir un enrobage brillant et parfumé, en veillant à ce qu'elle ne sèche pas.
- Rectifiez le sel et le poivre.
- Retirez les gousses d'ail et les feuilles de laurier, puis laissez reposer le plat quelques minutes hors du feu.
- Servez chaud avec les olives et les pignons, accompagné de polenta ou de pain croustillant.
Astuces
- Le véritable lapin à la ligure repose sur de vraies olives taggiasche en saumure, et non des olives noires dénoyautées : leur saveur délicate et légèrement sucrée est essentielle.
- Un vin blanc ligure comme le Vermentino ou le Pigato est le choix traditionnel ; certains font d'abord mariner le lapin dans le vin une nuit pour plus de profondeur.
- Cuisez lentement dans une cocotte en terre cuite ou épaisse, couverte, sans jamais laisser sécher : le lapin doit mijoter doucement, pas frire.
≈ 480 kcal · 45 g protéines · 6 g glucides · 28 g lipides — par portion, estimation