Côtelette de veau panée à la milanaise

Ingrédients

• 4 morceau Os-dans veau côte hacher
• 3 oeufs
• 200 g Fine chapelure
• 200 g beurre clarifié
• 1 pincée muscade
• 1 selon le goût sel
• 1 citron

Étapes

1. Prenez les côtes de veau avec os et parez l'excès de gras en laissant l'os en place.
2. Placez chaque côte entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-la doucement au maillet à une épaisseur régulière d'environ 1,5 cm, sans déchirer la viande.
3. Battez les œufs dans un bol large avec une petite pincée de sel et un peu de noix de muscade râpée.
4. Étalez la chapelure fine sur une assiette à part.
5. Plongez chaque côte entièrement dans l'œuf battu, laissez l'excédent s'égoutter.
6. Pressez-la fermement dans la chapelure des deux côtés pour que la croûte adhère uniformément partout.
7. Faites fondre le beurre clarifié dans une large poêle épaisse à feu moyen jusqu'à ce qu'il frémisse sans brunir.
8. Le beurre doit être assez profond pour atteindre la mi-hauteur de la côtelette.
9. Déposez les côtes panées dans le beurre chaud et faites frire 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.
10. Arrosez le dessus d'un peu de beurre pendant la cuisson pour garder la surface uniforme.
11. Égouttez un instant sur du papier absorbant, salez et servez aussitôt avec des quartiers de citron.

Astuces

• Utilisez du beurre clarifié, pas du beurre entier : il supporte la chaleur sans brûler et donne la saveur milanaise authentique.
• Pour la version la plus fidèle, sautez la farine : l'œuf directement sur la viande, puis la chapelure, donne une croûte qui adhère bien à la côtelette.
• Ne cuisez jamais trop : le veau doit rester pâle et juteux à l'intérieur ; la croûte dore bien plus vite que la fine viande n'en a besoin.