Pani câ Meusa (sandwich à la rate de Palerme)

Ingrédients

• 400 g Veau spleen
• 200 g Veau lung
• 300 g saindoux
• 4 rouler Sésame rouler
• 80 g Caciocavallo
• 120 g ricotta
• 2 entier citron
• 1 c. à c. sel

Étapes

1. Rincez soigneusement la rate et le poumon de veau sous l'eau froide courante en retirant membranes et caillots.
2. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide salée, portez à ébullition et laissez mijoter environ 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Égouttez et laissez tiédir.
4. Coupez la rate et le poumon cuits en lanières fines et courtes, environ de la largeur d'un doigt.
5. Elles doivent être maigres et régulières pour dorer uniformément dans la graisse.
6. Dans une large poêle profonde ou une casserole, faites fondre une bonne quantité de saindoux à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit chaud et frémissant — le 'meusaro' traditionnel le garde assez profond pour presque immerger la viande.
7. Plongez les lanières de rate et de poumon dans le saindoux chaud et faites-les frire en remuant souvent, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et croustillants mais l'intérieur encore moelleux.
8. Salez légèrement.
9. Ouvrez les petits pains au sésame et, pour la touche authentique, trempez brièvement la mie côté coupé dans le saindoux chaud pour qu'elle s'imprègne de saveur et se réchauffe.
10. Pour un sandwich 'schietta' (nature), sortez la viande directement de la graisse, laissez-la égoutter une seconde et garnissez-en le pain.
11. Pour un sandwich 'maritata', déposez d'abord du caciocavallo râpé et une cuillère de ricotta fraîche dans le pain chaud pour qu'ils fondent sous la garniture brûlante.
12. Pressez généreusement du jus de citron frais sur la viande, refermez le sandwich, pressez légèrement et servez aussitôt bien chaud — le pani câ meusa ne se mange jamais froid.

Astuces

• Le saindoux est incontournable : sa saveur et son point de fumée élevé font l'authenticité du pani câ meusa ; ne le remplacez jamais par de l'huile d'olive. Faites bouillir les abats la veille et tranchez-les froids pour des lanières plus nettes. Mangez-le dès qu'il est assemblé, penché en avant pour que le jus coule loin de vous, comme au marché de la Vucciria.