Pici à l'aglione (pâtes roulées à la main, sauce tomate à l'ail)

Ingrédients

• 400 g farine tout usage
• 200 ml eau
• 4 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 1 c. à c. sel
• 6 gousses ail
• 800 g tomates
• 1 morceau piment
• 6 feuilles basilic

Étapes

1. Préparez la pâte : disposez la farine en fontaine sur le plan de travail, versez au centre l'eau tiède, une cuillère à soupe d'huile et une pincée de sel, puis pétrissez longuement jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
2. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
3. Étalez la pâte au rouleau en une feuille d'environ un demi-centimètre d'épaisseur.
4. Coupez-la en lanières larges d'un doigt.
5. Prenez chaque lanière et roulez-la sur le plan de travail avec les paumes des mains, du centre vers l'extérieur, jusqu'à former un long gros spaghetti irrégulier : ce sont les pici.
6. Au fur et à mesure, farinez-les légèrement et disposez-les sur un plateau.
7. Préparez l'aglione : épluchez les gousses d'aglione (ou d'ail), retirez le germe intérieur, et coupez-les en fines lamelles.
8. Dans une large poêle, chauffez l'huile d'olive vierge extra à feu doux, ajoutez l'ail et un piment, et faites-le fondre très doucement sans le colorer, jusqu'à obtenir une crème souple.
9. Déglacez avec une louche d'eau chaude ou de vin, laissez évaporer.
10. Ajoutez les tomates pelées écrasées à la main et une pincée de sel.
11. Faites cuire la sauce à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et que l'aglione ait presque fondu.
12. Rectifiez le sel.
13. Pendant ce temps, faites cuire les pici dans une grande quantité d'eau salée pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et soient al dente.
14. Égouttez les pici en réservant un peu d'eau de cuisson, versez-les dans la poêle avec la sauce et faites-les sauter à feu vif pendant une minute, en ajoutant un filet d'eau de cuisson pour lier.
15. Servez les pici bien chauds aussitôt, en finissant par un filet d'huile crue et quelques feuilles de basilic frais.

Astuces

• L'aglione de la Valdichiana est une variété géante et douce : si vous n'en trouvez pas, utilisez de l'ail commun mais en quantité réduite, car il est bien plus piquant.
• Le secret est de ne jamais laisser colorer l'ail : il doit fondre doucement, sinon la sauce devient amère.
• Les pici se conservent très bien farinés et laissés à sécher une heure avant la cuisson ; aucun œuf n'est nécessaire dans la pâte, seulement de l'eau et de la farine.