Trapizzino au poulet à la chasseur

Ingrédients

• 400 g Pain farine
• 5 g levure sèche active
• 280 ml eau Tiède
• 5 c. à s. huile d'olive extra vierge
• 10 g sel
• 800 g cuisses de poulet
• 3 gousses ail
• 2 brins romarin
• 250 ml vin blanc
• 50 ml vinaigre de vin blanc
• 1 c. à c. poivre noir

Étapes

1. Préparez la pâte : délayez la levure sèche dans l'eau tiède.
2. Dans un grand saladier, mélangez la farine de gruau et le sel, puis versez le mélange eau-levure et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
3. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière, puis pétrissez 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
4. Couvrez et laissez lever à température ambiante jusqu'au doublement, environ 2 heures.
5. Pendant que la pâte lève, préparez la garniture.
6. Épongez les cuisses de poulet et assaisonnez de sel et de poivre.
7. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif et faites dorer les cuisses côté peau jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 6 minutes, puis retournez et dorez l'autre côté.
8. Ajoutez l'ail écrasé et les branches de romarin dans la poêle.
9. Versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc en grattant les sucs.
10. Portez à frémissement, puis baissez le feu, couvrez et laissez braiser doucement environ 50 minutes, en retournant le poulet de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache de l'os.
11. Retirez le poulet, jetez la peau et les os, et effilochez grossièrement la viande.
12. Remettez-la dans le jus de cuisson et laissez réduire à découvert quelques minutes jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante.
13. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre ; gardez au chaud.
14. Façonnez et cuisez la pizza bianca : préchauffez le four au maximum (260 °C) avec une plaque à l'intérieur.
15. Étalez la pâte levée sur une feuille de papier cuisson huilée et farinée en un rectangle d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
16. Marquez la surface du bout des doigts, badigeonnez d'huile d'olive et saupoudrez d'un peu de sel.
17. Glissez le papier cuisson sur la plaque chaude et enfournez 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée, boursouflée et dorée.
18. Laissez tiédir légèrement pour que la croûte reste croustillante.
19. Coupez la pizza bianca tiède en triangles d'environ 10 cm de côté.
20. Fendez chaque triangle le long du plus grand côté pour former une poche, en veillant à ne pas couper de part en part.
21. Garnissez généreusement chaque poche de poulet à la chasseur effiloché et chaud.
22. Servez aussitôt, tant que le pain est croustillant et la garniture chaude.

Astuces

• Le trapizzino a été inventé par le chef romain Stefano Callegari, qui a conçu la poche pour accueillir les braisés romains classiques — le poulet à la chasseur en est la garniture emblématique. Ne faites pas trop cuire la pizza bianca : elle doit être croustillante à l'extérieur mais encore moelleuse à l'intérieur pour retenir la sauce sans détremper. Tout reste de braisé se réchauffe à merveille.