Velouté d'asperges

Ingrédients

• 12 épais asperges spears
• 2 tasses eau
• 1 moyen échalote
• 3 cuillères à soupe beurre doux
• ¼–1 tasse à fouetter

Étapes

1. Casser les extrémités dures des pointes d'asperges.
2. Porter l'eau à ébullition dans une casserole moyenne, saler légèrement l'eau et ajouter les pointes d'asperges.
3. Cuire à frémissement soutenu pendant 10 minutes.
4. Retirer à l'aide d'une pince et réserver.
5. Conserver l'eau de cuisson.
6. Dans une autre casserole assez grande pour contenir le velouté terminé, faire chauffer le beurre, ajouter l'échalote ciselée et faire revenir doucement jusqu'à ce qu'elle soit tendre sans colorer.
7. Ajouter les pointes d'asperges cuites et une tasse de l'eau de cuisson, puis porter à ébullition.
8. Cuire à frémissement soutenu pendant 5 minutes.
9. Retirer du feu et passer la soupe au tamis moyen au-dessus d'un bol, en réservant le liquide.
10. Mixer les éléments solides au robot avec assez de liquide réservé pour obtenir une purée lisse.
11. Repasser la purée au tamis dans la casserole non réactive, en pressant le mélange à l'aide d'une maryse souple ou d'une cuillère en bois et en laissant les parties fibreuses dans le tamis.
12. Jeter le contenu du tamis.
13. Ajouter la crème et suffisamment de l'eau de cuisson restante pour donner au velouté la consistance souhaitée.
14. Assaisonner au goût avec du sel, du poivre noir fraîchement moulu et du piment de Cayenne.
15. Réchauffer doucement à feu doux, en veillant à ne pas faire bouillir le velouté.
16. Servir chaud ou froid.
17. Pour le servir froid, laisser refroidir, puis réfrigérer à découvert jusqu'à ce qu'il soit complètement froid, puis couvrir d'un film plastique.
18. Il se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.