Beurre Blanc

Ingrédients

• 1 tasse vin blanc
• 1 citron
• 1–2 échalote
• 1 c. à s. crème liquide entière
• 10–12 c. à s. beurre doux, très froid et dans cubes
• selon le goût sel
• selon le goût poivre blanc

Étapes

1. Placer le vin blanc dans une casserole non réactive avec le jus de citron et les échalotes hachées.
2. Faire cuire ce mélange jusqu'à réduction à environ 2 cuillères à soupe, sans craindre de le laisser bouillir — cela n'altérera pas la sauce.
3. Une fois réduit, l'échalote doit rester relativement humide.
4. Si la casserole paraît sèche, il y a fort à parier que la sauce ne tiendra pas.
5. Baisser à feu doux.
6. Pour augmenter la stabilité de la sauce, ajouter la crème entière à ce stade, bien que toute autorité de la cuisine française traditionnelle s'y opposerait.
7. Commencer à ajouter les cubes de beurre froid en fouettant vigoureusement.
8. Sur le plan technique, la sauce doit rester en dessous de 95°C; il faut donc fouetter une partie du temps hors du feu.
9. Incorporer 1 ou 2 cubes au fouet, puis en ajouter d'autres, et continuer jusqu'à ce que tout le beurre soit ajouté.
10. Assaisonner de sel et de poivre blanc, et servir immédiatement.
11. La sauce peut se conserver dans un récipient sous vide, comme un Thermos, mais cela n'est pas recommandé sur de longues durées.