Cabbie Claw

Ingrédients

• 2 c. à s. coarse fleur de sel
• 2-3 springs persil
• 2-3 tranches raifort
• 50 g beurre
• 40 g farine
• 250 ml lait
• 250 ml réserver poisson bouillon
• 2 dur oeufs
• selon le goût un pincée de fraîchement râpé muscade
• 500 g pomme de terre
• selon le goût un pincée de piment de Cayenne

Étapes

1. Nettoyer le spelding, en retirant les yeux, en fendant le poisson et en l’essuyant.
2. Frotter le poisson avec du gros sel et laisser toute une nuit.
3. Le lendemain, suspendre le poisson dans un endroit ombragé, frais et aéré pendant 24 h.
4. Recouvrir le poisson dans une marmite avec de l’eau bouillante.
5. Du persil et du raifort frais peuvent être ajoutés au bouillon.
6. Faire frémir jusqu’à ce que le poisson soit cuit.
7. Retirer le poisson du bouillon, en réservant le bouillon.
8. Enlever la peau et désarêter le poisson.
9. Puis effilocher grossièrement la chair et la garder au chaud dans un four doux.
10. Faire un roux avec le beurre et la farine.
11. Puis ajouter lentement le fumet de poisson et le lait, en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
12. Hacher grossièrement les blancs des œufs (en réservant les jaunes).
13. Incorporer les blancs à la sauce et assaisonner au goût.
14. Disposer le poisson effiloché sur la purée de pommes de terre.
15. Verser la sauce par-dessus et garnir de jaunes d’œufs hachés, de persil et de cayenne.