Consommé

Ingrédients

• 1 quart poulet
• selon le goût sel
• selon le goût poivre
• 2 oeuf blancs d'œufs
• ⅓ tasse madère

Étapes

1. Après avoir bien dégraissé le bouillon, le goûter pour l'assaisonnement et ajouter du sel si nécessaire.
2. Si le consommé doit être servi froid, le saler légèrement davantage, car un plat froid nécessite plus de sel.
3. Battre 1 tasse de bouillon avec les blancs d'œufs dans un grand bol.
4. Porter le reste du bouillon à frémissement dans la casserole.
5. Tout en battant le mélange de blancs d'œufs, verser progressivement le bouillon chaud dans le mélange de blancs d'œufs en un mince filet.
6. Reverser le bouillon dans la casserole et porter à nouveau à frémissement à feu moyen.
7. Pendant qu'il chauffe, le remuer avec un fouet métallique.
8. Dès que le bouillon atteint le frémissement, arrêter de remuer.
9. Déplacer la marmite au bord de la flamme et continuer à chauffer à feu doux pendant 5 minutes.
10. Tourner la marmite d'un quart de tour et chauffer 5 minutes.
11. Puis tourner à nouveau après 5 minutes.
12. Tourner une fois de plus pour un dernier 5 minutes.
13. Tapisser une passoire avec une étamine humidifiée et la placer sur le bol.
14. Verser délicatement le bouillon et les blancs d'œufs dans la passoire à la louche, en agitant les blancs d'œufs le moins possible.
15. Une fois terminé, laisser égoutter pendant 5 ou 6 minutes.
16. Retirer la passoire.
17. Incorporer le vin ou le cognac au consommé.