Ossobuco à la milanaise

Ingrédients

• 4 tranches veau jarret arrière, environ 2.5–4 centimeters épais
• 1 moyen oignon, haché fine
• 3 côtes céleri avec feuilles, haché fine
• 1 moyen carotte, haché fine
• 2 gousses ail
• 3 cuillères à soupe beurre
• 4 cuillères à soupe huile végétale
• 240 ml vin blanc
• selon le goût viande bouillon
• 3 cuillères à soupe concentré de tomate
• 6 anchovy filets
• ½ cuillère à café thym
• 2–3 bay feuilles
• 2 lanières citron éplucher
• selon le goût sel
• selon le goût poivre moulu
• selon le goût farine

Étapes

1. Préchauffer le four à 175°C.
2. Si le boucher ne l'a pas fait, ficeler les jarrets autour de leur milieu avec de la ficelle de cuisine.
3. Cela les empêchera de se défaire pendant la cuisson.
4. Choisir une cocotte épaisse avec couvercle ou une cocotte en fonte qui contiendra tout juste les jarrets en une seule couche.
5. Mettre dans la cocotte le beurre, deux cuillères à soupe d'huile, les oignons, le céleri et les carottes.
6. Faire suer à feu moyen jusqu'à ce que les légumes soient flétris — environ 8 minutes.
7. Ajouter l'ail et le zeste de citron, et faire suer jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum, environ 2 minutes de plus.
8. Retirer du feu.
9. Pendant ce temps, faire chauffer le reste de l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle approche le point de fumée.
10. Fariner légèrement les jarrets de veau et les déposer dans l'huile.
11. Faire bien dorer les jarrets sur les deux faces coupées.
12. Puis les placer dans la cocotte sur les légumes.
13. Verser le vin dans la poêle et faire bouillir jusqu'à réduction de moitié, en déglaçant le fond.
14. Verser ce jus sur les jarrets de veau.
15. Porter le bouillon de bœuf à ébullition dans la poêle, en incorporant au fouet le concentré de tomate et les anchois.
16. Ajouter ceci aux jarrets, avec les herbes, plusieurs tours de moulin à poivre et une bonne pincée de sel.
17. Le liquide doit recouvrir les trois quarts des jarrets.
18. Sinon, ajouter de l'eau.
19. Porter à frémissement, couvrir et enfourner.
20. Cuire environ 2 heures, en retournant et en arrosant les jarrets toutes les demi-heures.
21. Si le liquide de cuisson est presque évaporé, ajouter de l'eau chaude, environ une demi-tasse à la fois.
22. Le veau est cuit lorsqu'il est tendre à la fourchette et qu'il se détache de l'os.
23. Transférer les jarrets sur un plat de service, retirer les ficelles et couvrir pour garder au chaud.
24. Si la sauce semble trop liquide, ce qui est probable, mettre la cocotte sur le feu à feu vif.
25. Réduire le liquide de cuisson jusqu'à obtenir une consistance épaisse et crémeuse.
26. Napper les jarrets de sauce et servir.