Paella valenciana

Ingrédients

• 500 g poulet
• 500 g lapin
• 20 g sel
• 8 cuillères à soupe huile d'olive
• 1 cuillère à soupe paprika sucré
• 500 g coupé en dés
• 2 liters eau
• 125 g haricot haricots
• 125 g runner haricots
• 8–10 filaments safran et/ou 1½ cuillères à café jaune aliment couleur
• 400 g calasparra riz
• 6–8 branches romarin

Étapes

1. Nettoyer soigneusement les escargots, la volaille et le lapin.
2. Couper la volaille et le lapin en petits morceaux et les saler généreusement.
3. Verser l'huile d'olive dans une paellera et, une fois chaude, faire revenir les morceaux de volaille et de lapin jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
4. Ajouter les poivrons verts et faire revenir 1 minute.
5. Ajouter l'ail et faire revenir jusqu'à coloration.
6. Attention.
7. L'ail brûle facilement.
8. Une fois l'ail doré, ajouter le paprika suivi rapidement des tomates pour éviter que le paprika ne brûle.
9. Faire revenir jusqu'à ce que les tomates deviennent foncées et pulpeuses et que le mélange ait un peu réduit.
10. Ajouter l'eau et porter à pleine ébullition.
11. Ajouter ensuite les escargots, les haricots blancs frais (si en conserve, lire plus loin pour savoir quand les ajouter), les haricots plats et le safran (et/ou le colorant alimentaire).
12. Laisser bouillir le mélange 10 minutes à feu vif.
13. Passer une branche de romarin dans le bouillon pendant 30 secondes maximum.
14. Puis la retirer.
15. Au bout de 10 minutes, vous devriez avoir un bouillon savoureux.
16. Il est de coutume à ce moment de laisser vos convives le goûter.
17. L'objectif est de déterminer si le bouillon a besoin de plus de sel.
18. Si oui, ajouter du sel, pincée par pincée, jusqu'à ce que tout le monde soit satisfait.
19. Ajouter le riz et remuer à l'aide de l'écumoire à riz.
20. Puis, toujours avec l'écumoire, répartir le riz au fond de la paellera.
21. La couche de riz doit faire un centimètre d'épaisseur.
22. Laisser cuire à feu vif pendant 10 minutes.
23. Baisser à feu moyen et laisser mijoter 4 minutes.
24. Ajouter les haricots blancs en conserve, baisser à nouveau à feu doux, et laisser mijoter encore 4 minutes.
25. Goûter le riz fréquemment pour déterminer quand il est parfaitement cuit.
26. Il sera prêt lorsqu'il sera légèrement ferme sous la dent.
27. Les Italiens utilisent une approche similaire pour les pâtes, qu'ils appellent al dente.
28. À ce stade, du riz grillé devrait coller au fond de la poêle.
29. C'est un délice à Valence appelé socarrat.
30. Si aucun socarrat ne s'est formé, monter le feu à vif et écouter le crépitement du riz qui grille au fond.
31. Retirer la poêle du feu lorsque le riz est presque sec.
32. Placer les branches de romarin restantes sur le dessus.
33. Couvrir d'un torchon propre et blanc (un torchon blanc évite que la teinture ne déteigne sur la paella).
34. Attendre 5 minutes avant de servir pour que le riz absorbe le bouillon restant.