Bagna Cauda (sauce chaude à l'anchois et à l'ail)

Ingrédients

• 12 gousse ail
• 200 g anchois Sel
• 250 ml huile d'olive extra vierge
• 250 ml lait
• 30 g beurre

Étapes

1. Épluchez les gousses d'ail, coupez-les en deux dans la longueur et retirez le germe vert central.
2. Émincez-les très finement.
3. Mettez les tranches dans un petit bol, couvrez-les de lait et laissez-les tremper au moins 2 heures (ou toute la nuit) pour les attendrir et adoucir leur saveur.
4. Pendant ce temps, rincez les anchois salés sous l'eau froide courante pour éliminer le sel.
5. Ouvrez-les en deux comme un livre, ôtez l'arête centrale et les éventuelles entrailles, puis épongez les filets avec du papier absorbant.
6. Égouttez l'ail en jetant le lait.
7. Mettez les tranches d'ail dans une petite casserole à fond épais ou en terre cuite avec environ la moitié de l'huile.
8. Faites cuire à feu très doux, en remuant souvent, pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que l'ail fonde en une crème souple sans colorer.
9. Ajoutez les filets d'anchois et le reste de l'huile.
10. Remuez délicatement et laissez fondre le tout à feu très doux pendant 25 à 30 minutes, en remuant souvent.
11. La sauce ne doit jamais frire ni bouillir ; si elle chauffe trop, retirez la casserole du feu un instant.
12. Lorsque les anchois ont complètement fondu en une sauce lisse et brillante, incorporez la noix de beurre pour l'arrondir.
13. Goûtez et rectifiez, en gardant à l'esprit que la bagna cauda doit être affirmée.
14. Apportez la bagna cauda à table dans un fujot (un petit réchaud en terre cuite posé sur une bougie chauffe-plat) ou tout récipient résistant à la chaleur maintenu au chaud.
15. Servez entourée de légumes crus et cuits à tremper, avec beaucoup de pain pour recueillir les gouttes.

Astuces

• L'assortiment classique à tremper comprend des cardons crus, des poivrons, du fenouil et des topinambours, ainsi que des betteraves cuites, des pommes de terre bouillies et des oignons rôtis. Pour une version plus douce, faites mijoter l'ail dans le lait au lieu de simplement le faire tremper. Ne laissez jamais grésiller l'huile : dès qu'elle frit, l'ail devient amer.