Matelote de poissons d'Alsace

Ingrédients

• 1 lb filet de pike
• 1 lb filet de carp
• ½ lb anguille
• 1 lb filet de perch
• 6 écrevisse
• 2 échalote
• selon le goût sel
• 1 oz sucre blanc semoule
• 1 oz beurre
• 1 oz farine
• ½ tasse crème
• 1 bouquet garni
• selon le goût poivre
• selon le goût croûtons
• 1 gousse ail
• 4 oz grelot oignon
• 4 oz champignons blanc
• selon le goût persil

Étapes

1. Laver le poisson et retirer tout débris restant.
2. Couper le poisson en morceaux d'environ 60 g.
3. Disposer le poisson et les écrevisses dans un plat beurré allant au four.
4. Ajouter les échalotes finement ciselées.
5. Saler légèrement.
6. Préparer un fumet avec les têtes et queues de poisson, le Riesling, 1 litre d'eau, le bouquet garni et l'ail, sel et poivre.
7. Laisser frémir 30 minutes.
8. Passer le fumet bouillant sur les morceaux de poisson dans le plat.
9. Couvrir de papier aluminium.
10. Enfourner à 230 °C.
11. Cuire 10 minutes, puis sortir du four.
12. Verser le fumet dans une casserole ou une cocotte en fonte.
13. Mélanger le beurre avec la farine.
14. L'ajouter au liquide, en remuant bien pour éviter les grumeaux.
15. Réduire jusqu'à la consistance souhaitée.
16. Ajouter la crème et chauffer doucement jusqu'à frémissement.
17. Arrêter la cuisson et passer au chinois.
18. Disposer les morceaux de poisson sur une assiette bien chaude et napper de sauce.
19. Faire revenir les oignons et les champignons.
20. Ajouter ce mélange à l'assiette avec quelques croûtons frottés à l'ail.
21. Ajouter une écrevisse par assiette.
22. Parsemer de persil haché.