Travers de porc façon Memphis

Ingrédients

• 1 slab porc spareribs
• 6 c. à s. côte mélange d'épices
• 1 tasse concentré de tomate
• ½ tasse mélasse
• ¼ tasse vinaigre de cidre de pomme
• 2 c. à s. sauce Sauce worcestershire
• 2 c. à s. sauce soja
• selon le goût hickory morceaux

Étapes

1. Frotter les travers de porc du mélange d'épices.
2. Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.
3. Placer les travers dans le fumoir, ou sur un gril au charbon réglé en cuisson indirecte à 120 °C.
4. Mélanger les ingrédients liquides et porter à ébullition à feu vif.
5. Réduire le liquide d'un tiers.
6. Laisser les travers dans le fumoir ou sur le gril pendant 4 à 5 heures, en les arrosant de sauce de temps en temps.
7. Badigeonner le dessus des travers du restant de sauce et les passer sur un gril à feu moyen-vif jusqu'à coloration.
8. La température à cœur des travers avant de les retirer du gril doit être d'au moins 63 °C.
9. Laisser reposer 10 minutes à couvert, puis découper.